Anthony Bourdain legjobb alaplé receptje.
Ma már a legtöbb receptnél szerepel, hogy adjunk az ételhez több, kevesebb alaplevet. Ezt régebben elintézték az emberek egy leveskockával, amiről tudjuk ma már,hogy nem egészséges a sok tartósítószer végett. És ettől, azért már sokkal kifinomultabb lett a gasztrokultúránk is.
Amire szükségünk lesz, sok idő, ( ne ijedj meg, nem bonyolult a készítése, inkább csak időigényes ). Velős-csont ( nálam Szürke-marha velöscsont, Tűzkövesbörc Tanyáról) rakhatunk hozzá bármilyen csontos marhahúst is. Sárgarépa,zeller gumó, hagyma,
kevés házi paradicsompüré, friss kakukkfű, szemes-bors, só, babérlevél.
Zöldségek: mennyiségre a megvásárolt csont 1/3-a legyen és bátran használható szárzeller is, (a hagyma legyen kb. a keverék fele),
Kezdetnek hideg vízzel át kell mosni a csontokat és sütőpapírral kibélelt, enyhén kiolajozott tepsibe egymás mellé helyezzük őket, majd átkenjük a paradicsomszósszal. 180 fokon átsütjük a csontokat, amíg kellemesen sötétbarna lesz a színük. Hogy egyenletesen süljenek, időnként meg kell fordítani őket. Egy másik kiolajozott tepsiben megkaramellizáljuk a zöldségeket, gyakran átkeverve őket.
Ha kész a sütés, akkor a csontok és a zöldségek, valamint a fűszerek mehetnek egy nagy lábasba és felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi csak elfér. Lassú tűzön gyöngyözve főzzük 8-10 órán át. Két fontos teendőnk van: figyelni, hogy ne forrjon fel, és időnként szedjük le a habot a tetejéről. Főzési idő végeztével, finom szűrőn átszűrni a levet, majd ki kell tölteni tárolásra, jégkocka tartóba, vagy 1 literes edényekbe. A nagyobb mennyiségű alaplevek kiválóak például rizottóhoz, a kisebb kockányik pedig szószokba - öntetekbe.
A kevésbe elegáns, de a leveskockánál milliószor jobb, és a fenti receptnél kevésbé időigényes alaplé változat, mikor az egyébként is megfőzött hús- vagy zöldséglevesből néhány liternyit tisztára átszűrünk, felforraljuk és a fenti módon eltesszük.
A velőt fokhagymás pirítósra kenve, akár előételként is kínálhatjuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése